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| 面食品質改良劑的應用 |
| 2010/12/6 閱讀次數：[2934] |
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隨著人們生活水平的提高，中國傳統面食已逐漸向專用型、功能型、營養型轉變，市場呼喚開發多種多樣的專用粉已成為中國面粉行業的必然趨勢。由于我國優質小麥比例少，多品種混雜嚴重等原因，難以加工出達到專用粉要求的高質量面粉，一般解決這些問題的有效途徑有3種，一是配麥、配粉，二是改進加工工藝，三是食品添加劑改良。前兩種方法投資較大，中小型粉廠難以采用，而投資小、見效快、使用方便的專用品質改良劑則為 有效方式。
1. 面食品質改良劑的作用機理
目前我國常用于改善面食品質的改良劑主要有增筋劑、減筋劑、增白劑、乳化劑、酶制劑、增稠劑等類型。
（1）強筋劑 用于提高面食制品的筋力，主要有偶氮甲酰胺、抗壞血酸、過氧化鈣、過硫酸銨、二氧化氯、氯氣、磷酸鹽，根據其對面團的氧化作用速度分為快、中、慢三類。①偶氮甲酰胺（ADA）。本身與面粉不起作用或作用較小，與面粉加水攪拌成面團時，很快釋放出活性氧，使蛋白質鏈相互聯結而構成面團網狀結構，改善面團的物理操作性質及面制品的組織結構。在面粉中添加量一般為20 mg/kg，多用于面條專用粉中。②L -抗壞血酸（維生素C）�？杉訌姷鞍纂逆I間或分子間的結合，使蛋白質的分子量加大，還可以氧化面團中所含的谷胱甘肽，使蛋白酶失去活性，抑制蛋白酶水解，以增強面筋筋力。在面粉中的添加量一般為10 g/kg~25g/kg，多用于饅頭、面包專用粉中。③過氧化鈣與水接觸能緩慢地釋放出活性氧，產生高度的交聯作用，使面團強度增加，較干燥且較少黏性，還能對面粉起到殺菌、脫色、漂白的作用。在面粉中的添加量一般為25 g/kg~50 g/kg。
（2）降筋劑 用于降低面團筋力，使強筋面團更容易操作，可塑性增強，主要有L -半胱胺鹽、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉。常用于生產 次的餅干和糕點粉，可縮短發酵時間，增大制品體積，改善產品組織結構。在面粉中的添加量一般為0.02 g/kg~0.05 g/kg。
（3）增白劑 用于增強白度、改變色澤、提高面粉等級，主要是過氧化苯甲酰，還有二氧化氯、氯氣、四氧化二氮、亞硝酰氯。目前普遍應用的增白劑一直存在較大爭議，當前美國正在研發的新型面粉增白劑過氧化十二酰，已經到了應用階段，隨著科研的深入和替代產品的出現，爭議會逐漸消失。增白劑在面粉中的 添加量為0.06 g/kg。
（4）乳化劑 用于提高面團彈性、韌性、強度和攪拌耐力，改善內部組織，延緩老化，增大體積等，主要有SSL-CSL、GMS、DGMS、DATEM、吐溫、司盤、蔗糖酯等。①SSL-CSL。陰離子表面活性劑，可整體穩定和提高面制品的內部組織結構和食用質量，緩解因面粉品質波動造成的不良影響，延長保鮮期和貨架期，對配料變化、不良操作、不同品質的面粉，甚至不同取粉部位的面粉均能起到修飾和穩定作用，增加了面粉的工藝適應性和品質穩定性，可廣泛應用于各類面食制品中。其中，在面包粉中添加量為0.2%~0.5%，饅頭或面皮粉中添加量為0.025%~0.2%，面條和方便面粉中添加量為0.5%，餅干和膨化小食品中添加量為0.2%~0.5%，速凍面制品中添加量為0.5%。②DATEM。非離子型表面活性劑，當它摻入任何一種用酵母發酵的以小麥粉為基礎的面團中，能快速與水化的面筋束結合，增強面筋網絡、延伸性和彈性，從而增加持氣性。多應用于面包制品中，一般添加量為0.1%~ 0.3%，餅干粉中添加量為0.125%~0.5%，膨化小食品中添加量為0.2%~0.5%。在常用的乳化劑中，只有SSL/CSL對面團有穩定的作用，可增加面團的穩定時間，適用范圍較廣；DATEM可獲得較大體積，但對結構、保鮮及柔軟作用性較差，與蛋白質的結合能力 強，但與淀粉結合能力較弱，故對面粉的適應性有限；而DGMS對面制品在柔軟、保鮮方面顯著效果，其他方面不明顯。
（5）酶制劑 具有加快發酵速度、為酵母提供營養物質、改善內部組織、防止淀粉老化等作用。常見的酶制劑有α-淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、纖維素酶等。①α-淀粉酶�？杉涌烀鎴F發酵速度，促進酵母繁殖，增大體積，改善面制品風味，增加面芯水分，延解老化。 適pH值為5.0， 適溫度為50 ℃~60 ℃，在面粉中的添加量為2×10-6~10×10-6， 適宜的添加量為3×10-6。②蛋白酶�？梢运獾鞍踪|，降低面筋筋力，使面團彈性降低，易于伸展和延伸，提高面團的可塑性。 適pH值為5.5~7.5， 適溫度為45 ℃~55 ℃，在面粉中的添加量為15×10-6~150×10-6， 適宜添加量為120×10-6。③戊聚糖酶。提高面團的網絡結構和彈性，增強面團穩定性，改善加工性能，加強面團的保水性和持氣力。 適pH值為5.0， 適溫度為50 ℃~60 ℃，在面粉中添加量為20×10-6~160×10-6， 適宜添加量為140×10-6。④葡萄糖氧化酶�？稍黾用鎴F的筋力、強度和彈性。最適pH值為3.5~7， 適溫度為50 ℃~60 ℃，在面粉中添加量為2.5×10-6~70×10-6， 適宜添加量為50×10-6。⑤脂肪酶。具有增筋和增白雙重作用，提高面團穩定性，增大體積，改善組織結構，尤其對饅頭制品有二次增白效果，使面制品色澤及表皮光亮。 適pH值為6.0~9.0， 適溫度為30 ℃~40 ℃，在面包粉中添加量為2×10-6~40×10-6，在饅頭粉中添加量為2×10-6~6×10-6。⑥增稠劑。主要是增強面團的黏稠度，提高面團的強度和面筋網絡的穩定性，能提高面團的持氣能力，增大產品比容，常用的有海藻酸鈉、黃原膠、CMC、瓜兒豆膠等。
2. 面食品質改良劑的配制工藝
面食品質改良劑屬于食品微量組分添加劑的范疇，配制時首先應使用載體將微量組分稀釋�？上扰c載體混合，使之黏附或鑲嵌在載體上，組成含量較高的基料，再將基料用微量喂料機按比率添加到面粉中去。
面食品質改良劑的配制工藝大致經歷了4個階段的演變：①物理混合工藝。分別量取不等比例的物質，置于混合容器中攪拌混勻。這種工藝簡單粗糙，不易混合均勻，且易出現生產和質量事故。②生物復配工藝。先將不同類型物質，如氧化劑、還原劑、乳化劑等按一定比例分別用載體初步混合稀釋或同類型物質復合處理后，再添加微量物質進行二次復配。這種工藝是目前應用 多的一種。③包埋技術工藝。采用包埋技術分別將不同物質進行處理形成復合制劑，再進行混合，可有效地降低溫度與濕度對流散性、酶活性等的影響。④有機復合工藝。采用有機復合技術將各混配原料進行處理再復配混合，可避免因各成分粒度、密度、比例造成在貯運、生產、添加過程中的分級不均勻，能更好地穩定添加劑和面粉的品質。
目前市場上所用的面食品質改良劑主要有面粉增白劑、饅頭粉改良劑、面條粉改良劑、水餃粉改良劑、面包粉改良劑、糕點粉改良劑、餅干粉改良劑、速凍食品改良劑、油條膨松劑、營養強化劑等，其配制方案均采用乳化劑、酶制劑、強氧化劑等物質按協同疊加增效原理進行處理后復配。生產工藝正由單體物理復配，逐漸向單體復合如復合酶制劑、復合乳化劑、復合磷酸鹽后，再次復配的工藝轉化。
3. 面食品質改良劑的效果評定
由于面食品質改良劑屬微量元素的范疇，具有添加量極小、但影響效果極大的特點，故其各組分的分布均勻性，尤其是在面粉中添加后的混合均勻度 成為衡量其應用效果的重要指標，也 是首要評定其流散性和均勻性，以此來判定面食品質改良劑的穩定性和應用效果。
（1）添加效果評定方法 根據面食品質改良劑在面粉中混合均勻的程度，即各種添加成分能與面粉的每個粒子均勻地、按比例地組成有機結構體，也 是說在有機體中的任何一個部位截取一個單位容積的樣品，也應該按比例地包容每一種組分。而在實際操作中往往都與標準量有一定差異，因此可以用一般的概率統計方法來進行效果評定。
（2）混合均勻度分析 以含鐵的微量元素添加到營養強化面粉中為例，將含鐵元素的面粉改良劑添加到面粉中混合均勻，測定含鐵物質在面粉中各混合體中的位置及含量，作為測試混合均勻度的比樣。取相同質量的原面和含改良劑的面粉樣品，滴加硫氰酸鹽試劑約1 mL，放置至少10 min，若面粉中存在添加的鐵元素，則比未處理的面粉顯更深的紅色。 20 min以后，出現強烈紅色局部小區，顯示出含鐵化合物個別顆粒的位置，這 對混合均勻性提供了依據。
同樣可通過國標中鐵的定量測定法來 測定樣品中鐵元素含量的差異，作為反映面粉改良劑混合均勻度的依據，通過概率統計方法，可算出面粉改良劑在成品面粉中混合均勻度的變異系數。 |
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